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Los cerdos Ibéricos son una raza autóctona de animales de origen mediterráneo que conforman uno de los muy escasos ejemplos de cerdos domesticados adaptados al régimen de pastoreo, especialmente calificados para aprovechar directamente, los recursos de las dehesas de encinas y alcornoques. Entre las cualidades de esta primitiva raza destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel o infiltrar ésta en sus músculos, esto permite a los productos de cerdo ibérico tener las vetas blancas que le hacen tan especial. 

El término "pata negra" es un término que tradicionalmente se ha utilizado para designar a los jamones Ibéricos. La denominación de "pata negra" es debido a que se asociaba el color de la pata del animal al color oscuro animal.

El jamón Ibérico no debería comerse recién salido de la bodega. Es necesario y algo imprescindible que se atempere durante un par de días o más, hasta alcanzar aproximadamente una temperatura interior cercana a los 23, 25º C. Para proceder a cortarlo se debe esperar hasta el último momento.

Es muy común hallar en estas piezas, unos puntos blancos diminutos salpicados entre la carne magra, que no son perjudiciales en absoluto. Se trata de cristales de tiroxina producidos por una degradación de las proteínas y que denota que el jamón es de calidad y su añejamiento correcto.

Si se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilara a medida que se va cortando. Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarda en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca, y taparlo todo con un paño de cocina de algodón.

Clasificación de los tipos de jamones (click aquí)